“一碗牛肉面”引發的管理難題
我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裏吃面，由於客人不多，我們就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗
多，他曾經輝煌過，那是蘭州拉面最紅的時候，他在鬧市口開了家拉面館，日進鬥金啊！後來卻不做了。朋友納悶地問他為什麼
。
“現在的人心眼賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”。
“開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入
也越多，這樣一來他就在每碗裏放超量的牛肉來吸引回頭客”，“一碗面才四塊，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還
賺哪門子錢啊！”
“後來看看這樣不行，錢全被他賺去了！我就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至於
多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關系。”
“但你猜怎麼著？”老板有點激動了，“他在每碗裏都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什麼？”現在開始輪到
我們激動了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的
工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”
啊！結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。
當我們把這個案例告訴給其他的朋友並討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。
下面是一個博士，一個研究生，和一個MBA對這個問題的激辯，請大家先談自己的想法，這可是第一手的實戰啊！
1.首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他
少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。
2.後來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定後怎麼個分配法？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓
雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會恢複原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個複雜的相關函數問題，說不定還要用到
博弈論。
3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成後回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅，再否定！
4.然後我們談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨練
方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。
是啊，就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。
首先就是一個關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據每碗面
的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如
允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可
以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老
板自己心裏得算清楚一碗面的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，
控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權
分配是個好法子，但對於一個小店，搞什麼股權激勵，有點不切實際了。
其次，我想飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規範，可以沒有書面東西，但老板必須心中有數才行。對這
個小老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合夥做，費用兩個人攤，進行規
劃化管理。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標准化；
在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結
果（營業額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。
此外，將複雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裏！關鍵資源才是最重要的。老
板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板
還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎麼掌握還是一個難題……唉，人力資源……而且，作為小規模店鋪，老板要熟悉每
一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。
另外，任何工作除了要有監督、控制，其餘的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地
解決分配問題，在這種作坊式的小企業裏，老板與員工每天有大量時間接觸，關系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個人
魅力並善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。
牛津管理評論
通過以上的分析，我認為應該是這樣的：1.底薪加提成，提高積極性；2.不能把全線流程的權利都下放給大師傅，比如加牛
肉；3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立；4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應
該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；5.有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅
認為自己也是面館的主人。
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《如何打造高績效團隊》
[img] 銷售人，25歲你在做什麼？
面對25歲這樣一個銷售年齡，你是怎麼看的？或是怎麼經曆過的呢？
只因為，25歲很重要！
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也許你已小有成就，激昂文字，指點江山！
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[回複1]：無懼+努力=成功
即使你現在一無所成，也不必懼怕。只要從現在起就向著目標努力，最終會成功的！
我現在就是這種處境，可我並不怕。
[回複2]：25歲，壓力最大的時候
不象剛從學校出來的愣頭青，事業也沒達到可以誇口小成的境界，每天面對著將會出現的壓力（工作、壓力、婚姻等），只
有充分燃燒我們的青春！
現在我們還可以說：我的資本，就是年輕！
[回複3]：25要有自己的事業
20到25是一個階段,這是個資本積累的過程，也許還可以再延長幾年，但是在這個階段裏，資本的積累和轉型是很重要的！
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